Calories et macronutriments des aliments

Parce que ce sont deux états du même aliment. 343 kcal correspondent à la graine sèche, 92 à la bouillie cuite à partir d’elle. À la cuisson, la graine absorbe de l’eau et triple à peu près sa masse, tandis que les calories n’apparaissent ni ne disparaissent : elles se répartissent simplement sur une masse plus grande. En pratique : pesez ce que vous mangez vraiment et prenez le chiffre du même état. S’il est plus commode de compter au sec, pesez avant cuisson — 60 g de sarrasin sec, ce sont les mêmes 205 kcal environ que 180 g de bouillie prête.

Cela dépend de l’aliment et non de la cuillère, il n’existe donc pas de réponse unique. Une cuillère à soupe contient environ 15 ml, soit 21 g de miel (environ 70 kcal), 14 g d’huile végétale (124 kcal), 8,8 g de farine (30 kcal) ou 15 g d’eau (zéro). Pour chaque aliment, la page affiche le poids de la cuillère et ses calories. Les cuillères sont comptées rases : bombée, une poudre en donne 20 à 50 % de plus selon sa tenue.

Parce que les coefficients 4-9-4 sont une simplification. Les fibres comptent parmi les glucides mais apportent environ 2 kcal par gramme au lieu de 4 : pour les aliments qui en sont riches — légumineuses, son, fruits secs — la formule sous-estime. L’alcool joue en sens inverse : il apporte 7 kcal par gramme et n’appartient à aucun des trois macronutriments, ce qui fait paraître la bière presque sans calories selon la formule. S’ajoutent les valeurs de référence elles-mêmes arrondies. Un écart de 5 à 10 % est ici normal et ne signale pas une erreur de données.

Moindre qu’elle n’en a l’air. L’écart entre variétés, lots et modes de cuisson dépasse souvent la différence de quelques kilocalories entre sources : un même morceau de viande peut varier du simple au double en gras, et la teneur en amidon d’une pomme de terre dépend de la variété et de la durée de stockage. De plus, tout ce qui est mangé n’est pas absorbé : des noix, par exemple, le corps tire environ 20 % de moins que ce qu’indique l’emballage, car une partie du gras reste dans des parois cellulaires non mâchées. Une table sert donc de repère et de comparaison entre aliments, pas de compteur exact à la kilocalorie.

Il n’existe pas de chiffre unique : le besoin quotidien dépend du sexe, de l’âge, du poids, de la taille et de l’activité, et se situe généralement entre 1600 et 3000 kcal. Les 2000 kcal utilisées ici servent de repère pour juger la taille d’une portion — les mêmes qui figurent sur les emballages européens — et non de recommandation personnelle. Votre propre valeur s’estime mieux avec une formule qui utilise vos données, puis se vérifie dans les faits : si le poids reste stable, vous mangez à peu près ce que vous dépensez.

Bien moins qu’une tasse d’eau : la farine pèse environ 0,59 g par millilitre, une tasse de 240 ml en contient donc environ 142 g et non 240. La raison est la masse volumique apparente : de l’air reste entre les particules. Le sucre atteint environ 204 g par tasse, le sel 300, le riz 204. C’est précisément pour cela qu’on ne peut pas convertir un volume en poids via l’eau : l’erreur atteint une fois et demie. Pour chaque aliment de densité connue, le poids de la cuillère et de la tasse est calculé ici séparément.